美仁牦牛乳品质特性分析

作者：杨国武; 张娟香; 路建卫; 赵雪; 扎老; 梁春年^*

来源：中国草食动物科学, 2023, 43(02): 28-32.

• 美仁牦牛
• 乳
• 营养成分
• 氨基酸
• 风味物质

为深入开发利用美仁牦牛乳产品，2022年5月份采集了10头美仁牦牛的乳样，采用乳成分测定仪、全自动氨基酸分析仪、气相色谱仪和风味分析仪等对其常规营养成分、氨基酸、脂肪酸和挥发性风味物质含量进行检测。结果表明，美仁牦牛乳的主要营养成分含量为脂肪6.43%，蛋白质5.45%，乳糖5.06%，酪蛋白3.97%，非脂乳固体9.57%，总固形物13.97%；氨基酸总量（TAA）为4.78 g/100 g，其中谷氨酸含量最高，为1.03 g/100 g，甘氨酸含量最低，为0.08 g/100 g，必需氨基酸（EAA）为1.81 g/100 g，非必需氨基酸（NEAA）为2.97 g/100 g,EAA/TAA为37.9%,EAA/NEAA为60.9%；脂肪酸主要以不饱和脂肪酸为主，其中主要是单不饱和脂肪酸，占70.58%；多不饱和脂肪酸主要以γ-亚油酸为主，占1.32%；美仁牦牛乳中共检测出34种挥发性风味物质，包括醛类8种，脂类6种，酮类6种，醇类5种，酸类3种以及其他类6种，主要有2,3-丁二酮、乙酸乙酯、异戊醛、2-庚酮、2-丁酮等挥发性物质。

• 单位
  西北民族大学; 中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所