薄荷胖大海罗汉果清咽利喉无糖软糖的研制

作者：范玺; 卜宪垒; 丁佳; 王麒琳; 吴宗翰^*

来源：食品安全导刊, 2022, (22): 139-146.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.22.039

• 软糖
• 药食同源
• 原料浸膏
• 正交试验

目的：通过感官评价正交试验确定软糖最佳配方。方法：以具有清咽利喉功效的药食同源食品薄荷、胖大海、罗汉果为原料，熬煮浓缩3款不同可溶性固形物含量的植物浸膏，经食品专业人员感官评定后确定最佳浸膏配方作为本研究软糖原料浸膏。以不同明胶、变性淀粉比例、糖醇液与糖醇粉比例以及原料浸膏添加比例为考察因素，以感官评分为考察指标，通过正交试验确定软糖最佳配方。结果：3款植物浸膏整体感官评分无明显差异，色泽、甜度、口感及风味评分显示3款植物浸膏风味项变异系数最大(>10%)，因此选择风味项作为原料浸膏选择依据，最终选择试验3植物浸膏为本研究软糖原料浸膏。结论：本研究软糖最佳配比为明胶、变性淀粉比例7∶3，麦芽糖醇液、麦芽糖醇粉比例46∶4，原料浸膏添加比例7%。各因素对产品感官影响排序为明胶、变性淀粉比例>原料浸膏添加比例>糖醇液和糖醇粉比例。