新型仙人掌果奶啤饮料的研制

作者：郭红珍; 张怡梦

来源：酿酒科技, 2022, (07): 99-104.

DOI：10.13746/j.njkj.2022052

• 奶啤
• 仙人掌果
• 乳酸菌
• 酵母菌

为开拓乳制品市场，丰富乳制品种类，解决仙人掌果不耐储存、运输不便、鲜食风味不佳等问题，本研究以牛乳、仙人掌果汁、水和白砂糖为主要原料，通过乳酸菌和酵母菌的二次发酵得到一种集酸奶和啤酒风味为一体的乳饮料。通过单因素试验、正交试验和感官评定，确定了仙人掌果奶啤的最优配方为：酸奶添加量50%，酵母菌接种量0.2%，仙人掌果汁稀释度为仙人掌果汁∶水=1∶4，稀释液添加量7%，白砂糖添加量7%。制得的仙人掌果奶啤，果香、乳香、酒香和谐一体，颜色鲜粉，酸甜比适中，风味饱满，口感清爽，杀口感愉悦。

• 单位
  生命科学学院; 廊坊师范学院