猪肉加工前应当注意的事项

作者：汪兰; 吴文锦

来源：农家顾问, 2013, (11): 58.

DOI：10.16734/j.cnki.issn1003-7152.2013.11.003

• 猪肉
• 经过
• 肉类
• 生猪
• 排酸
• 应激反应

<正>1.生猪在运输、炎热、转群、斗殴、屠宰的过程中容易发生一系列的应激反应导致猪肉品质的下降。最常见的是在屠宰前短时间内经受剧烈应激,引起生猪体内能量快速被分解,肌肉中pH快速下降,导致肌肉的保水性能差,表面渗水,因而肉表面的光反射强,吸收光线少。因此生猪在屠宰前应当尽量减少其应激反应,避免肉质的劣化。2.生猪屠宰后体内能量代谢会产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,乳酸将积聚在肌肉组织中损害

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所