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摘要
利用超高效液相色谱-质谱技术对乳杆菌发酵方竹笋超细全浆进行非靶向代谢组学研究。以变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）值大于1结合t检验P值小于0.05为标准进行筛选，结果发现，非发酵组（CK）和罗伊氏乳杆菌发酵组（LR）、CK组和植物乳杆菌发酵组（LP）、CK组和混菌发酵组（LRP）在正离子模式下分别筛选到361、392种和398种差异代谢物；在负离子模式下分别筛选到268、304种和321种差异代谢物。各组中差异代谢物种类主要有脂类及类脂类、有机酸及其衍生物、有机杂环化合物和苯类等；差异代谢物主要有组胺、D-甘露聚糖、吲哚-3-乳酸、DL-4-羟基苯乳酸、鸟氨酸和脯氨酸等。根据京都基因与基因组百科全书代谢通路富集分析得到4条显著的代谢通路，分别为嘌呤代谢、嘧啶代谢、苯丙氨酸代谢及柠檬酸循环。本研究探索了乳杆菌发酵方竹笋超细全浆的差异代谢物及代谢通路，为开发方竹笋相关发酵产品提供理论支撑。
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