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摘要
该研究重点分析酸法、碱法和酶法对刺梨果渣可溶性膳食纤维的理化性质、结构、单糖组成以及功能活性的影响。结果表明，以碱法所制得的刺梨果渣可溶性膳食纤维具有最佳的持水力和膨胀力，其持水力约是酸法提取的2.5倍。红外和X-射线衍射分析表明所制得的3种可溶性膳食纤维均具有多糖红外光谱图的典型特征，属于天然纤维素且存在结晶区和非结晶区。3种提取方法制备的可溶性膳食纤维的单糖组成有显著差异，酸法、碱法和酶法提取物中主要的单糖分别为半乳糖醛酸(12 691μg/g)、半乳糖(19 777μg/g)和葡萄糖(19 245μg/g)。功能性质方面，酶法所得样品具有最佳的阳离子交换能力和对不饱和油脂的吸附能力，其阳离子吸附能力约是酸法提取物的3倍，对不饱和油脂的吸附能力约是碱法的2倍。3种方法所制备的刺梨果渣膳食纤维样品在饱和油脂吸附能力和葡萄糖吸附能力上无显著性差异。该研究全面深入地解析了提取方法对刺梨果渣可溶性膳食纤维性质、结构和活性的影响差异性，为刺梨果渣在新食品开发等领域提供理论基础。
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