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摘要
以粗糙脉孢菌（Neurospora crassa）为基础发酵菌种，探究其与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）耦合对固态发酵豆渣感官和营养品质及抗氧化活性的影响。共设计4组发酵样品，分别为粗糙脉孢菌单菌种发酵（NF）、粗糙脉孢菌和酿酒酵母耦合发酵（NSF）、粗糙脉孢菌和植物乳杆菌耦合发酵（NLF）、粗糙脉孢菌、酿酒酵母及植物乳杆菌耦合发酵（NSLF）。结果表明，纤维素酶活呈现先增高后降低的趋势，酿酒酵母和植物乳杆菌能够协同促进粗糙脉孢菌产生纤维素酶。还原糖含量随发酵时间的延长而明显增加，NSF组在发酵后期还原糖含量显著降低（p<0.05）；发酵后不溶性膳食纤维含量明显降低，其中NSF和NSLF变化最为明显；NSF总氨基酸含量最高，达到（337.58±0.23）mg/g,NLF组游离氨基酸含量最高，达到（38.01±0.09）mg/g；发酵后对豆渣香气贡献最大的物质为1-辛烯-3-醇和苯乙醇等醇类，其次是辛酸乙酯，发酵有效提高豆渣的营养价值和感官品质。发酵豆渣DPPH·清除率均能达到90%以上；当发酵36 h时，NF、NSF、NLF三组的超氧阴离子自由基清除率均达到峰值，分别为74.44%、86.03%、83.79%；发酵豆渣羟自由基清除能力相对较弱。
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