褐口蘑营养乳制作工艺优化

作者：刘媛; 王健; 杨立亭; 张佳笑; 朱旭冉; 忻龙祚^*

来源：食品工业, 2019, 40(09): 19-22.

• 褐口蘑
• 营养乳
• 优化
• 浆水比

为了丰富褐口蘑精深加工产品种类,提高其附加值。研究以褐口蘑为研究对象,在单因素试验基础上,采用正交优化试验,研究了浆水比,白砂糖添加量,柠檬酸添加量,黄原胶添加量对褐口蘑营养乳感官评分和几种营养成分(酸度、总糖、蛋白质)指标的影响。结果表明,浆水比为1︰7 (g/mL),白砂糖添加量为6%,柠檬酸添加量为0.15%,黄原胶添加量为0.225%时所制成的褐口蘑营养乳在色泽、滋味、气味、组织状态四部分的感官得分最高,得分为88分。此时,各项理化指标的含量分别为酸度0.127%,总糖8.29%,蛋白质0.175%。

• 单位
  河北北方学院