蛋黄凝胶特性影响因素及改善方法研究进展

作者：张玉凤; 王恰; 吴永艳; 段文珊; 黄群^*

来源：食品与机械, 2021, 37(05): 187-193.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.05.034

• 蛋黄
• 凝胶特性
• 凝胶机理
• 改性

文章介绍了蛋黄凝胶形成机理及其特点,综述了不同影响因素在蛋黄凝胶形成中的作用,阐述了蛋黄凝胶常用的改善方法,并对其应用进行了展望。

• 单位
  福建农林大学; 贵州医科大学