高温蒸煮结合湿法超微粉碎对豆渣物性的影响

作者：宋淼; 张蓓; 刘雅馨; 谢珍珍; 袁铭泽; 张园园; 侯欣雨; 乔明武^*

来源：农产品加工, 2020, (11): 29-32.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.06.007

• 高温蒸煮
• 湿法超微粉碎
• 豆渣物性
• 研究

通过对不同处理条件下豆渣浆液的粒径分布、稳定性、黏度、凝胶性及色泽等各物性指标的分析,明确高温蒸煮结合湿法超微粉碎对豆渣浆液的影响机制。结果表明,经高温蒸煮15 min结合超微粉碎处理6 min的豆渣浆液,具有最小的平均粒径值Dav为59.61μm且粒径分布均匀;稳定性增强,放置2周仍未出现分层;黏度值增大至1 759.8 m Pa·s,是对照组黏度值的2倍;凝胶强度增大,形成了致密的凝胶网络。但由于高温蒸煮时产生了美拉德反应,导致豆渣浆液亮度降低。

• 单位
  河南农业大学