响应面结合模糊综合评判法优化鹰嘴豆酸奶稳定剂配方

作者：张子若; 廖丹; 杜晚霞; 胡妍妍; 王雪雪; 宋小娟^*

来源：农产品加工, 2023, (22): 8-20.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.11.039

• 鹰嘴豆酸奶
• 稳定剂
• 模糊综合评判法
• 响应面法

为了改善鹰嘴豆酸奶在生产贮存中乳清析出、结构不稳定等问题，以感官评价和持水力为指标对黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、果胶、魔芋胶5种稳定剂进行单因素试验，以模糊综合评判值为响应值，利用响应面设计优化稳定剂复配比。结果表明，鹰嘴豆酸奶最佳稳定剂添加量为魔芋胶0.18%，果胶0.27%，瓜尔胶0.18%，在此条件下发酵的鹰嘴豆酸奶感官评分为90分，持水力为77.75%,p H值为4.28，黏度为5 182.5 m Pa·s，有良好的稳定性。

• 单位
  贵州医科大学