坛紫菜多糖对3种晶型淀粉流变特性的影响

作者：王智云; 钟志宏; 郑宝东; 张怡; 曾红亮^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(01): 33-41.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.01.004

• 流变特性
• 坛紫菜多糖
• 玉米淀粉
• 马铃薯淀粉
• 莲子淀粉

目的 研究坛紫菜多糖(Porphyra haitanensis polysaccharides, PHP)对玉米淀粉(corn starch, CS)、马铃薯淀粉(potato starch, PS)和莲子淀粉(lotus seed starch, LS)流变特性的影响。方法 通过流变仪测定不同浓度PHP对CS、PS和LS流变特性的影响。结果 PHP的加入提高了CS、PS和LS的剪切应力,使得CS和LS的恢复力增强但PS减弱,同时能显著降低CS滞后面积而显著增大LS的滞后面积,但只有添加0.8%和1.2%PHP才能显著降低PS的滞后面积;振幅扫描结果表明PHP的加入提高了CS和LS的储能模量(storage modulus, G’)和损失模量(loss modulus, G”),而只有0.4%和0.8%PHP的加入降低了PS的G’和G”;频率扫描结果表明PHP使PS和LS的G’和G”明显增大,而0.8%和1.2%PHP使CS的G’和G”降低;温度扫描结果表明PHP的加入使得CS和PS的G’增大,而使LS的G’降低。结论 PHP的加入提高了CS、PS和LS的抗剪切稀化作用,增强了CS和LS的结构恢复,添加0.8%和1.2%PHP促进了PS结构恢复; PHP的加入提高了CS和LS结构稳定性,而只有1.2%PHP促进了PS结构稳定性;PHP的加入增强了PS和LS的凝胶强度,而0.4%PHP增强了CS的凝胶强度。PHP的加入在温度变化时增强了CS和PS凝胶强度且降低了LS的凝胶强度。本研究为PHP与CS、PS和LS混合体系的流变特性研究以及坛紫菜淀粉基新产品的开发提供一定的理论依据。

• 单位
  福建农林大学