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摘要
本发明公开了一株提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌及其应用。该菌株的保藏编号为CGMCC No.22170,于该菌株已经在2021年4月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。该菌株从传统高盐稀态酱油酱渣中分离得到,能应用于发酵酱油的制备中。该菌株具有较好的耐盐特性和生长活力,在发酵酱油的酱醪工艺过程中若加入此菌株可以提升酱油中的异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、苯乙酸乙酯、HEMF等多种香气物质的产生,明显改善酱油的酯香和酱香特征,同时优化鲜味与浓厚味并协调口感,适合应用于高盐稀态酱油的发酵。以本发明所提供的菌株参与的酱油酱香浓郁,口感醇厚,有助于酱油品质得到进一步提升。
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单位广州现代产业技术研究院; 华南理工大学
