纤维素纳米晶体对甘薯淀粉糊化特性和流变特性的影响

作者：崔少宁; 谢玮; 葛胜菊

来源：食品工业科技, 2020, 41(20): 54-78.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.20.009

• 甘薯淀粉
• 纤维素纳米晶体
• 糊化特性
• 流变特性
• 回生

采用快速黏度分析仪以及流变仪分析纤维素纳米晶体对甘薯淀粉短期回生的影响。结果表明:随着0.03、0.06、0.09、0.12、0.15 g的纤维素纳米晶体添加到1.5 g甘薯淀粉中,其回生值明显低于纯淀粉。静态剪切流变测试结果表明,复合体系符合幂定律模型,是一种假塑性流体,剪切应力随着纤维素纳米晶体添加量增加而呈现降低趋势,稠度系数K减少,流体指数n增大。动态黏弹性测试结果表明,纤维素纳米晶体增强了体系的流体性。纤维素纳米晶体是一种有前景的淀粉短期回生抑制剂。

• 单位
  烟台南山学院