腐乳中叶酸含量的测定

作者：夏亚文; 徐琼; 刘洋^*

来源：食品工业, 2022, 43(06): 299-302.

• 腐乳
• 叶酸
• 微生物法

试验采用微生物法,旨在测定三种不同类型腐乳中天然叶酸的含量。腐乳样品经双酶解后进行叶酸提取,以鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus casei ATCC 7469)为供试菌株,实现不同类型腐乳中天然叶酸含量的定量分析。结果表明不同类型腐乳中叶酸含量存在显著差异:红腐乳平均叶酸含量为7.22μg/100 g,白腐乳平均叶酸含量为5.89μg/100 g,臭腐乳中叶酸含量相比红腐乳和白腐乳都高, 8例臭腐乳均检测到叶酸含量,且平均叶酸含量达到19.26μg/100 g。同时,对样品中卤水中叶酸含量进行测定,叶酸含量比腐乳块略高。该试验为天然发酵食品中叶酸含量的测定提供了一定的参考,同时对于挖掘天然发酵食品营养价值提供一定的研究基础。

• 单位
  上海市质量监督检验技术研究院