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摘要
采用一种新工艺发酵制备东北酸菜，选取发酵前、后期理化指标（pH、亚硝酸盐、总酸）及OD600 nm值变化明显的两个酸菜样本，使用Illumina Novaseq测序平台进行高通量测序，研究东北酸菜发酵前、后期的细菌多样性及乳酸菌菌属变化差异。结果表明，发酵12 h和72 h时，酸菜理化指标变化明显，发酵前期（12 h）酸菜样本的物种丰富度及多样性均高于发酵后期（72 h），两个样本在门和属分类学水平上的菌群差异不大，发酵前期样本共含7个门的44个菌属，发酵后期样本共含8个门的42个菌属。两样本均含有4种乳酸菌属，分别为魏斯氏属（Weissella）、明串珠菌属（Leuconostoc）、乳球菌属（Lactococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus），其中魏斯氏属（Weissella）相对丰度均最高，达25%以上，且在发酵后期4种乳酸菌的相对丰度略有下降。
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