内源性甲醛对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响

作者：赵凤; 宋素珍; 赵梦晓; 荣天娇; 秦舒畅; 董高缘; 李颖畅^*

来源：食品科技, 2018, 43(09): 178-185.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.09.031

• 秘鲁鱿鱼
• 内源性甲醛
• 凝胶特性

以秘鲁鱿鱼鱼糜为原料,研究凝胶性条件对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响,并优化了鱿鱼鱼糜凝胶条件。实验分为新鲜鱿鱼鱼糜和冻藏鱿鱼鱼糜2组,比较不同凝胶条件下2组鱼糜的甲醛等相关指标的含量变化和凝胶品质的变化。结果表明:相对新鲜鱼糜,冻藏的鱿鱼鱼糜中甲醛、二甲胺、三甲胺含量显著(p<0.05)升高,氧化三甲胺含量显著(p<0.05)降低,凝胶品质劣化。当低温凝胶化温度为40℃,凝胶化时间为30 min时,经二段式加热鱿鱼鱼糜凝胶表现出的凝胶(质构特性、凝胶强度、弛豫时间T23、持水性和蒸煮损失)品质更好;扫描电镜观察鱼糜凝胶组织微观结构表面较平整、分布均匀。

• 单位
  渤海大学