富含γ-氨基丁酸的青花菜芽菜酸奶的研制

作者：寇德麟; 杨丰伟; 吴征宇; 刘晴晴; 毛碧莹; 谢柯沁; 王鸿飞^*; 许凤^*

来源：保鲜与加工, 2022, 22(03): 35-42.

• 青花菜芽菜
• 酸奶
• γ-氨基丁酸(GABA)
• 研制

以葡萄糖溶液培养的青花菜芽菜为主要原料，加入一定量的纯牛奶和白砂糖，通过乳酸菌发酵研制一种富含γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的酸奶。以酸奶的感官品质为主要评价指标，采用单因素试验和响应面试验优化酸奶的最佳工艺参数。结果表明，青花菜芽菜酸奶最佳制作工艺条件为：白砂糖添加量7.1%，青花菜芽菜添加量2.1%(采用120 mmol·L-1葡萄糖溶液培养青花菜芽菜)，菌种接种量0.3%，发酵时间6.2 h，该条件下制作的酸奶感官评价最优，GABA含量达到0.789 g·L-1，理化指标和微生物指标均符合发酵乳国家标准。该产品的研制为后续富含γ-氨基丁酸的乳制品的开发提供了理论依据。

• 单位
  宁波大学