猪油与紫苏籽油酯交换制备营养型塑性脂肪研究

作者：薛栓栓; 汪雪瑞; 白娟; 杨琛; 王曼; 王承明^*

来源：食品科技, 2019, 44(10): 200-211.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.10.034

• 化学酯交换
• 晶体结构
• 塑性脂肪
• 紫苏籽油
• 流变特性

以猪油和紫苏籽油为原料,在甲醇钠的催化下制备富含亚麻酸的营养型塑性脂肪。对不同比例猪油和紫苏籽油共混物的化学酯交换产物进行脂肪酸组成、熔融特性、晶体结构和流变特性分析。结果表明:不同比例猪油和紫苏籽油酯交换产物的脂肪酸组成存在显著差异(P<0.05),随紫苏籽油的添加量的增加,油脂的可塑性增强,致动脉粥样硬化指数(AI)和血栓形成指数(TI)降低,营养价值提高。当猪油:紫苏籽为8:2、7:3(w/w)时,β’晶型含量高达67.76%、74.30%,触变恢复率达到93.88%、90.11%,可塑性、保型性更好,晶体更加细小且均匀,作为人造奶油、起酥油这类产品的生产原料,性能更佳。

• 单位
  华中农业大学