核桃粕蛋白提取纯化工艺优化及其功能性质分析

作者：代晹鑫; 徐莹; 毕爽; 刘野^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(02): 241-252.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022040141

• 核桃粕
• 蛋白
• 提取
• 纯化
• 功能性质

为获得优质的核桃粕蛋白，本研究通过单因素实验和响应面法分别对碱溶酸沉法提取核桃粕蛋白工艺和糖化酶纯化核桃粕蛋白工艺条件进行优化，并对其溶解性、吸水性、乳化性等功能性质进行了分析。结果表明，最佳提取工艺条件为：pH12，温度55℃，时间90 min，料液比1:40 g/mL。在此条件下，核桃粕蛋白的提取率可达到81.89%±1.64%，其沉降点是pH4.5。最佳纯化工艺条件为：pH4.5，料液比1:40 g/mL，酶解时间129 min，酶解温度53℃，加酶量0.4%。经此条件纯化的核桃粕蛋白的纯度可达到94.48%±1.83%。核桃蛋白的功能性质结果表明，中性条件下其溶解度为24.82%，吸水性3.06 g/g，吸油性3.15 g/g，乳化性16.10 m2/g，乳化稳定性为38.87 min，起泡性为30.53%，起泡稳定性为75.44%，在同一pH条件下，纯化后的核桃蛋白具有较好的功能性质。

• 单位
  北京工商大学