低盐腐乳发酵工艺优化

作者：钟小廷; 郭川川; **; 严唯玮; 谢思

来源：食品工业, 2022, 43(10): 92-96.

• 低盐腐乳
• 氨基酸态氮
• 货架期
• 工艺优化

以腐乳的氨基酸态氮含量和货架期存放时间为评估指标,通过单因素试验和正交试验对腐乳发酵用汤汁盐分、汤汁酒精度及腐乳发酵周期的最佳工艺参数进行研究。结果表明,低盐腐乳的最佳发酵工艺参数为汤汁盐分11 g/100 mL、汤汁酒精度13%vol、发酵周期35 d。在最佳参数发酵条件下,产品的总酸为0.289±0.04 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.510±0.07 g/100 g, pH为6.82±0.28,货架期存放时间为13.5±0.32个月。

• 单位
  四川天味食品集团股份有限公司