高产酯酿酒酵母与乳酸菌共发酵过程中相互作用的研究

作者：刘彩霞郭学武李玲玲唐取来王亚平邢爽李镇江肖冬光

来源：现代食品科技, 2017, (07): 1-6.

• 酿酒
• 乳酸菌
• 酵母菌
• 共发酵
• 相互作用

酵母菌和乳酸菌是各种酿酒生产中两类非常重要的发酵微生物，其相互作用对酒的产量和质量有很大影响。本试验主要研究了高产酯酿酒酵母 MY-15 和酿酒过程中三种常见乳酸菌（Lactobacillus casei lca、Pediococcus pentosaceus L1 和 Bacillus coagulans NJ）在生长和代谢方面相互间的影响。结果表明，乳酸菌对高产酯酿酒酵母 MY-15 的生长和产乙酸乙酯有明显的抑制作用，对产酒的影响不大；但乳酸菌的代谢产物乳酸对酿酒酵母的生长和代谢有明显的抑制作用。高产酯酿酒酵母 MY-15 对干酪乳杆菌 lca 的生长抑制作用明显，但少量的酵母菌对戊糖片球菌 L1 和凝结芽孢杆菌 NJ 的生长有促进作用；随着酵母菌接种量的增加，乳酸菌代谢乳酸呈先增后减的趋势；酵母菌代谢产物乙醇对乳酸菌的生长和代谢，在乙醇含量少于 7.5%（V/V）时，抑制作用不明显；当酒精含量达 17.5%（V/V）时，乳酸菌的生长被完全抑制

• 单位
  成都金开生物工程有限公司; 天津科技大学