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摘要
在前期研究中，本课题组发现谷朊粉（wheat gluten， WG）对冻干苹果粉的吸湿性有一定的抑制作用。但在较高湿度下，该苹果粉体系存在较严重的结块现象。为进一步降低其吸湿性，提高其贮藏品质，本试验选用具有低吸湿性的乙基纤维素（ethyl cellulose，EC）按不同比例替代部分WG制备冻干苹果粉，研究WG与EC对冻干苹果粉吸湿行为、宏观形貌及水分迁移规律的影响。结果表明，在75%相对湿度环境下，EC的添加量每增高10%，冻干苹果粉的平衡吸湿率约降低2.26%。Peleg模型对该类冻干苹果粉样品的吸湿等温线拟合效果最好，且这些样品的吸湿等温线均属于III型。此外，冻干苹果粉的宏观照片和低场核磁共振分析结果表明，苹果浆、WG和EC的最优添加配比为7:2:1，不仅对冻干苹果粉吸湿性有一定抑制作用，还可避免EC添加量过高导致的高自由度水分增多，更有利于冻干苹果粉保持良好的粉末状态。
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