浓香型大曲中1株高发酵力芽孢杆菌的筛选和鉴定

作者：杨斌; 周健; 明红梅

来源：酿酒科技, 2018, (05): 17-28.

DOI：10.13746/j.njkj.2017345

• 浓香型大曲
• 高发酵力
• 芽孢杆菌
• HS-SPME-GC-MS
• 16S rDNA

通过研究浓香型大曲不同制曲阶段的菌种资源,以丰富白酒酿造的微生物资源库。采用平板初筛、固态发酵复筛,从不同制曲阶段筛选高发酵力芽孢杆菌,并进行16S rDNA鉴定。对优选菌株固态发酵产物采用HS-SPME-GC-MS方法初步探寻芽孢杆菌和风味物质之间的相关性。结果表明,编号X13菌株的发酵力为0.49 g/0.5 g·72 h,达到了传统大曲发酵力的优良等级,并鉴定其为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis);X13菌株固态发酵能产生17种挥发性风味物质,包括吡嗪类物质、酚类物质、醇类物质、醛类物质和酯类物质等,可初步确定为大曲功能菌株。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学