不同生长阶段翘嘴鲌肌肉营养成分的比较分析

作者：李绍明; 伍远安; 谢仲桂; 李传武; 程小飞; 李金龙; 何志刚^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(07): 342-348.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020050359

• 生长阶段
• 翘嘴鲌
• 质构特性
• 氨基酸
• 脂肪酸
• 营养评价

为了评价不同生长阶段翘嘴鲌(Culter alburnus)肌肉营养成分,本研究分析了翘嘴鲌肌肉营养成分、质构特性、矿物元素含量、氨基酸、脂肪酸等营养指标。结果表明:三组翘嘴鲌肌肉水分、粗蛋白、灰分含量无显著差异(P>0.05),0.5 kg和1 kg组翘嘴鲌肌肉粗脂肪含量显著升高(P<0.05),分别比0.2 kg组增长38.12%和53.96%。随着翘嘴鲌生长,肌肉硬度、弹性和咀嚼性显著提升(P<0.05),肌肉K、Ca、Mg、Na和Fe含量显著增加(P<0.05),且在1 kg组含量最高。1 kg组的总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NEAA)、鲜味氨基酸(DAA)和支链氨基酸(BCAA)含量显著高于0.2 kg组(P<0.05)。根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)结果,不同生长阶段翘嘴鲌肌肉中第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,1 kg组的EAAI指数最高,为68.81。翘嘴鲌肌肉共检测出28种脂肪酸,其中0.5 kg和1 kg组EPA和DHA脂肪酸含量显著低于0.2 kg组(P<0.05),分别下降65.52%、57.38%和70.43%、60.51%。因此在配制翘嘴鲌饲料时,应适当添加EPA和DHA,以提高翘嘴鲌肌肉品质。结果表明翘嘴鲌肌肉具有丰富的营养,1 kg规格具有更好的食用价值。

• 单位
  湖南省水产科学研究所; 湖南渔缘生物科技有限公司; 湖南省水产原种场