不同种类谷朊粉对新鲜面条品质的影响

作者：崔晚晚; 李利民; 郑学玲^*; 许瑶瑶

来源：粮食与油脂, 2018, 31(12): 43-49.

• 谷朊粉
• 理化功能特性
• 面条品质

选用4种自制谷朊粉及6种市售谷朊粉,测定其理化及功能特性后按照1.5%的比例添加到面粉中制备新鲜面条并进行品质分析。结果表明:不同种类谷朊粉间理化和功能特性差异显著,自制谷朊粉水分及灰分含量低,蛋白含量、持水性及吸水率高于市售谷朊粉。谷朊粉能降低面条亮度、延长煮制时间、提高面条吸水率,并改善面条质构及感官特性。相关性分析得出:谷朊粉持水性与水分及灰分含量呈显著负相关,与粗蛋白含量呈极显著正相关;面条最佳煮制时间与谷朊粉持水性呈显著性正相关;而谷朊粉持水性与面条拉伸强度呈显著性正相关。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院