超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片品质和蛋白特性的影响

作者：蓝蔚青; 陈梦玲; 孙晓红^*; 赵宏强; 谢晶^*

来源：高压物理学报, 2019, 33(01): 166-174.

• 超高压
• 竹醋液
• 鲈鱼
• 冷藏
• 品质
• 蛋白特性

为分析超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片品质变化与蛋白特性的影响,将鲈鱼片分别用0%、1%、2%和3%竹醋液浸渍后,进行250 MPa、9 min超高压处理,随后置于4℃贮藏。分别在第0、4、8、12、14、16、18 d对各组样品进行理化指标(色差、pH值、电导率、TVB-N值)、感官及蛋白质特性(肌动球蛋白含量、总巯基含量、TCA可溶性寡肽溶出量)分析,综合评价不同处理方式对冷藏鲈鱼片品质与蛋白特性的影响。分析结果表明:超高压结合3%竹醋液处理后,鲈鱼片的TVB-N值在贮藏末期(18 d)达(31.88±1.33) mgN/100 g,明显低于超高压冷藏对照组样品(44.77±1.89) mgN/100 g;此外,该处理方式还能延缓样品pH值变化和电导率的升高;蛋白特性指标显示该处理同时显著减缓了样品中蛋白质的降解变性,并维持其良好特性。因此,超高压结合竹醋液处理能够明显改善鲈鱼片的综合品质并维持其蛋白特性,其中超高压结合3%竹醋液处理的效果最优,能使冷藏鲈鱼片的货架期至少延长4 d。

• 单位
  上海海洋大学