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摘要
生鲜湿面新鲜、营养、口感筋道、方便易煮,符合消费者对于健康快捷膳食的需要,但其水分、蛋白质、淀粉和脂质等营养物质含量高,很容易腐败变质,货架期短。生鲜湿面劣变主要受微生物、酶、水分及营养成分等因素的影响。该文针对生鲜湿面劣变的主要影响因素,对常用在生鲜湿面中的防腐保鲜剂壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素和纳他霉素的抑菌机理、添加方式及作用效果进行综述,为延长生鲜湿面的货架期提供理论支持。
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单位湖北工业大学工程技术学院; 湖北工业大学
