面粉加工中麦谷蛋白亚基分子结构变化及其品质关系

作者：胡松青; 沈兴; 张学武; 李琳

来源：中国食品学报, 2011, (09): 32-35.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2011.09.005

• 面粉加工
• 麦谷蛋白
• 结构
• 品质 flour processing
• glutenin
• structure
• quality

讨论了近年国内外在高分子质量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)立体结构与面粉加工品质之间关系的相关解析技术,阐明了HMW-GS立体结构与面粉加工品质之间关系的分子机制,明确了HMW-GS中对加工品质功能起关键作用的功能域结构,为构建具有良好加工品质的小麦新品系提供分子和生物化学基础。

• 单位
  华南理工大学