不同冲调温度对纳豆粉感官及活菌数的影响

作者：高霄

来源：食品安全导刊, 2020, (21): 113-117.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2020.21.084

• 纳豆粉
• 冲调温度
• 纳豆芽孢杆菌
• 感官评定
• 活菌数

为了探究纳豆粉的最佳食用方法,本研究以小粒黄豆纳豆粉为研究对象,从冲调后的色泽、气味、口感和组织状态以及活菌数含量等方面,比较不同冲调温度(28、38、58、78 ℃与98 ℃)对小粒黄豆纳豆粉感官及活菌数的影响。试验结果表明,温度越高,小粒黄豆纳豆粉的溶解性越好,并且干燥、复溶等工艺和高温条件并不会导致纳豆菌失活,当冲调温度为78 ℃时,纳豆粉的感官综合得分最高,活菌数含量最多,可达7.8×108 CFU·g-1。因此,小粒黄豆纳豆粉的最佳食用方法为:用78 ℃热水冲调,搅拌均匀约30 s后饮用,口感最佳,气味最浓郁。