鸡内金酶解物制备工艺优化及抗氧化活性研究

作者：张慧莹; 杨为乔; 陈瑶; 黎攀; 杜冰^*

来源：食品与机械, 2022, 38(04): 169-174.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90102

• 鸡内金
• 酶解
• 氨基酸组成
• 相对分子质量
• 抗氧化性

目的:研究鸡内金的最佳酶解工艺条件，并分析其酶解物的氨基酸组成、分子量分布及抗氧化活性。方法:以鸡内金多肽得率、酶解液水解度为指标，采用正交试验优化鸡内金的酶解工艺条件；采用氨基酸分析仪、高效凝胶渗透色谱法测定鸡内金酶解物的氨基酸组成和分子量分布；并考察鸡内金酶解物对DPPH自由基和ABTS+自由基的清除能力。结果:鸡内金最佳酶解工艺条件为以中性蛋白酶和碱性蛋白酶共同酶解，酶解温度60℃,酶解时间9 h,酶解pH值11,蒸煮时间6 h。该条件下鸡内金多肽得率为75.68%,水解度为14.43%;鸡内金酶解物的必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为58.56%,具有较高的营养价值；鸡内金酶解物相对分子质量<1 000 Da所占比例为90.2%,易于消化吸收；当鸡内金酶解物质量浓度为1.5 mg/mL时，其对ABTS+自由基的清除率达到94.19%。结论:最佳酶解工艺下，鸡内金多肽得率高达75.68%,具有较好的抗氧化活性。

• 单位
  华南农业大学