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摘要
无花果(Ficus carica L.)是热带和亚热带地区最重要的农产品之一,营养美味,具有药用价值,如调节代谢、预防心血管疾病、抗病毒、抑菌消炎和抗癌等。文章以无花果为原料开发无花果果醋以提高其商业价值。结果表明,无花果果醋最佳酿造工艺为:料水比为1∶2,果胶酶添加量为727.3U/g,果胶酶处理时间为3h,酒精发酵时间为1.5d,果醋发酵初始酒精度为6%,醋酸菌接种量为9%,醋酸发酵时间为8d。在此条件下,制得的无花果果醋酸度为2.83g/dL,感官评定得分为92分,色泽呈稻黄色,酸味适中,果味浓郁,风味协调。
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