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摘要
以高筋小麦粉和薯泥为主要原料,采用二次发酵法,加工不同薯类面包。在其他配料及加工条件不变的前提下,考察了不同种类薯泥添加量对于薯类面包感官品质及硬度的影响。通过测定不同薯类面包产品与普通高筋粉面包的保藏指标及营养指标,评价各类面包的保藏品质及营养品质。结果表明:在薯类面包的加工过程中,保持高筋面粉及薯泥中干薯粉质量之和为50 g、水及薯泥中的水分之和为28 g,各类薯泥的最佳添加量分别为白马铃薯泥34 g、黑马铃薯泥32 g、红马铃薯泥38 g、紫薯泥32 g。从营养品质来看,紫薯面包的花青素含量最高,可达32.67 mg/100 g;黑马铃薯面包的蛋白质含量仅次于普通高筋粉面包,可达11.24%;红马铃薯面包脂肪含量最低,仅为2.04%;黑马铃薯面包膳食纤维含量最高,可达4.16%。从保藏品质来看,同样在4℃冷藏3 d后,普通高筋粉面包水分含量下降6.33%、比容减小0.18 mL/g、弹性降低2.62 mm、硬度增加了8.54 N;但各种薯类面包保藏指标变化值远小于普通高筋粉面包。综合看来,与普通高筋粉面包相比较,各种薯类面包的保藏性能更好,营养品质更高。
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