柠檬酸钾与TG酶对牛乳酸凝胶形成的协同作用

作者：高飞; 杨畅; 李洪亮^*

来源：食品工业, 2021, 42(11): 206-210.

• 柠檬酸钾
• TG酶
• 乳凝胶
• 质构
• 微观结构

分别将0,5,10,20,30,40和50 mmol/L柠檬酸钾与TG酶加入脱脂牛乳中,在42℃的条件下放置1 h,然后添加1.5×106 CFU/g的复配菌种(W保加利亚乳杆菌:W嗜热链球菌=6:4)使乳蛋白形成凝胶,旨在分析柠檬酸钾对凝乳颗粒尺寸、凝胶强度、持水力、硬度和微观结构的影响。结果表明,在0～40 mmol/L范围内,随着柠檬酸钾浓度的升高,乳蛋白凝胶强度从36.70 mN增加到812.60 mN,弹性模量G’从16.28 Pa增加到108.14 Pa,持水力从28.20%增加到90.27%,当柠檬酸钾的浓度达到50 mmol/L时,乳蛋白无法形成凝胶。扫描电镜的结果表明,在0～40 mmol/L范围内,随着柠檬酸钾浓度的升高,凝胶的网络结构的致密程度显著提高,柠檬酸钾和TG酶协同处理可显著提高酸乳凝胶的质构特性和稳定性。

• 单位
  内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司; 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司