真空包装熏制鱿鱼储藏期间的品质研究

作者：刘思奇

来源：食品工业, 2015, 36(06): 39-43.

• 熏制鱿鱼
• 真空包装
• 储藏期
• 品质

以熏制鱿鱼为试材,研究储藏期间真空包装熏制鱿鱼的感官品质、色度、硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性、p H、过氧化物酶活性、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值和腐败微生物的变化。结果表明,在储藏期间,真空包装熏制鱿鱼的外观形态与口感能维持在较佳的水平。熏制鱿鱼色度维持较好,色泽变暗不明显。硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性随着储藏时间延长而逐渐下降,但下降趋势不明显。在储藏24 d以后,p H在6.2以下,才进入次鲜肉阶段。过氧化物酶活性维持较好,保持TBA值在0.7 mg/m L以下。TVB-N值上升较缓慢,储藏24 d后,TVB-N值才为11.5 mg/100 g。熏制鱿鱼菌落总数最大值是108 CFU/g,假单胞菌与肠杆菌为熏制鱿鱼的主要腐败菌。因此,真空包装熏制鱿鱼起到一定的保鲜效果,能提高熏制鱿鱼储藏期的品质。

• 单位
  四川旅游学院