重组β-环糊精糖基转移酶对莱鲍迪苷A的改性研究

作者：田长城; 刑伟; 陶志杰; 吴翔宝; 满云

来源：食品科技, 2022, 47(10): 225-230.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.10.022

• β-环糊精糖基转移酶
• 莱鲍迪苷A
• 尿苷二磷酸葡萄糖
• 后苦味

为改善莱鲍迪苷A的口感，利用一种重组β-环糊精糖基转移酶对莱鲍迪苷A进行结构修饰，分析了不同糖基供体对催化衍生物的影响，对以尿苷二磷酸葡萄糖(U-DPG)为糖基供体形成的莱鲍迪苷A衍生物的结构进行了表征，同时优化了其催化工艺条件。结果表明，以U-DPG为糖基供体，重组β-环糊精糖基转移酶可以特异性地在莱鲍迪苷A的C19上以α-1,4糖苷键连接2个葡萄糖基；该酶在60℃、p H8.0条件下催化活性最佳，显示出较好的耐热性和耐碱性。正交实验结果表明在50℃、p H9.0和U-DPG/RA比例为7.5:1的条件下，莱鲍迪苷A衍生物的得率可达到56.3%；此外，与莱鲍迪苷A相比，形成的衍生物在后苦味上相对较弱。研究结果证明了重组β-环糊精糖基转移酶可用于改善莱鲍迪苷A的口感和提升甜菊糖苷产品的品质。

• 单位
  蚌埠市华东生物科技有限公司; 食品与生物工程学院; 蚌埠学院