等温滴定量热法探索酪蛋白磷酸肽单体与不同钙盐的相互作用

作者：罗敏娜; 肖杰; 张惜君; 李伟; 曹素芳; 彭小雨; 曹庸^*

来源：现代食品科技, 2020, 36(10): 86-92.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0150

• 钙盐
• 酪蛋白磷酸肽
• 等温滴定量热仪
• 热力学

本研究探讨了在模拟小肠末端环境下酪蛋白磷酸肽(β-caseinphosphopeptides(1-25),简称CPP)与不同钙盐的相互作用情况。实验以等温滴定量热仪为方法,以热力学参数、化学计量数及亲和力常数为指标,评价不同钙盐与CPP的相互作用情况。结果表明,CPP与不同钙盐两两相互作用,且均为由熵驱动的自发反应(pH 8.0,37℃),该反应的主要推动力为离子相互作用力。不同钙盐与CPP反应时,焓变,熵变及自由能无明显差别(p>0.05),而化学计量数和亲和力常数存在显著性差异(p<0.05)。CPP与葡萄糖酸钙,乳酸钙和氯化钙相互作用时,化学计量数较高(3～4 mol/mol),而与天冬氨酸钙结合的化学计量数较低(2～3 mol/mol)。此外,相比其他钙盐,乳酸钙与CPP结合的亲和力常数最低。多肽与钙盐结合数高且亲和力较低时有利于小肠对钙的吸收。因此,相对于其他钙盐,CPP与乳酸钙结合可能更有利于小肠对钙的吸收。本研究为更好地了解CPP与不同钙盐溶液在模拟小肠末端环境下的热力学变化及结合情况奠定坚实的基础。

• 单位
  华南农业大学; 澳优乳业（中国）有限公司