我国市场全麦面包品质现状分析

作者：田晓红; 姜平; 刘明; 刘艳香; 任菲; 谭斌^*; 方勇; 刘士进

来源：中国粮油学报, 2023, 38(09): 57-64.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000599

• 全麦
• 面包
• 品质
• 标准
• 消费市场
• 发展方向

对我国市场上全麦面包配料、所采用的标准、营养成分等信息充分调研的基础上，系统分析了全麦面包的理化品质、质构品质和感官品质等，讨论了全麦面包产业现状及发展方向。调查结果显示：在采购的44个全麦面包中，47%的样品标注了膳食纤维含量，81.8%的全麦面包直接或间接标注了全麦粉含量，45.5%的全麦面包添加了黑小麦粉或/和黑全麦粉。全麦面包的水质量分数在23.08%～46.65%之间，保质期≥30 d的全麦面包，水质量分数低于31.35%,保质期≤20 d的全麦粉面包水质量分数均高于30%。全麦面包的比容范围为2.40～5.61 mL/g,均值为4.29 mL/g,硬度值从350～3 455 g之间，个体之间差异较大。感官评价居中的全麦面包数量最多，良和差的较少，没有能够达到优的全麦面包产品。总体上看，全麦面包品质总体不高。

• 单位
  石家庄市米莎贝尔饮食食品有限公司; 国家粮食和物资储备局科学研究院