包装材料和包装方式对贮藏过程中鸭肉品质的影响

作者：吴文锦; 汪兰; 丁安子; 熊光权

来源：食品与机械, 2016, 32(06): 139-143.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2016.06.033

• 鸭肉
• 贮藏
• 品质
• 包装材料
• 包装方式

在4℃贮藏条件下,以樱桃谷鸭鸭肉为原料,研究包装材料(聚氯乙烯袋和铝箔复合袋)与包装方式(普通包装和真空包装)对鸭肉品质的影响。结果表明:相同包装方式下,铝箔复合材料包装的鸭肉色泽较聚氯乙烯包装的好,pH值波动范围小,嫩度低,持水性高,挥发性盐基氮值低。相同的包装材料下,真空包装方式下的鸭肉色泽较普通包装的好,过氧化值、酸价较低,持水性高,挥发性盐基氮值低。在4℃下,采用铝箔复合袋对鸭肉进行真空包装,其贮藏期可达8d,第8天时鸭肉色泽良好,pH值6.04,挥发性盐基氮为14.98mg/100g,且鸭肉脂肪氧化减缓,持水性较高。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所