本研究以天然姜黄素及黄豆为主要原料,采用低温冷冻超微粉碎等工艺技术手段,研究低结晶度姜黄素豆腐脑的加工工艺。结果表明,当泡制后的黄豆磨浆时加水量为3 000 mL·kg-1,葡萄糖酸-δ-内酯添加量为0.3 g/100 mL,低结晶度姜黄素添加量为0.04 g/100 mL时,采用此加工工艺及工艺要点,可制得口感良好的低结晶度姜黄素保健豆腐脑。
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