红糖储藏期间美拉德反应关键因子的研究

作者：陈鹏; 程芳; 张志明; 王硕; 魏琳; 谢彩锋^*

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(09): 19-25.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.09.003

• 红糖
• 储藏
• 美拉德反应
• 多元统计
• 褐变因子

以红糖为研究对象，测定储藏过程中其理化指标、美拉德反应中间产物等褐变因子的含量及挥发性美拉德反应产物相对含量总和，采用主成分分析（principal components analysis,PCA）和相关性分析对各褐变因子与色值之间的关系进行分析，利用正交偏最小二乘-判别分析（orthogonal partial least squaresdiscriminant analysis,OPLS-DA）研究各褐变因子对色值的影响顺序。主成分分析和相关性分析发现，pH、蛋白质、葡萄糖、除半胱氨酸和天冬氨酸外的15种氨基酸、挥发性美拉德反应产物（volatile Maillard reaction products,volatile MRPs）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）及3-脱氧葡糖醛酮（3-deoxyglucosone,3-DG）是导致红糖在储藏期间增色的主要褐变因子；其中3-DG、volatile MRPs含量和色值变化呈显著正相关（P <0.05），其它因子和色值呈显著负相关（P <0.05）;OPLS-DA模型结果发现影响红糖储藏增色的主要褐变因子的影响顺序为丙氨酸>苯丙氨酸>酪氨酸>葡萄糖> volatile MRPs>组氨酸> 3-DG> pH>赖氨酸>精氨酸>谷氨酸>丝氨酸>缬氨酸>亮氨酸>甘氨酸>异亮氨酸>蛋氨酸>苏氨酸。

• 单位
  广西大学