产蛋白酶兼性厌氧菌株的筛选、酶学性质及发酵豆粕应用探究

作者：熊涛; 唐晓星; 黄涛; 李啸

来源：食品科学, 2014, 35(09): 162-167.

DOI：10.7506/spkx1002-6630-201409033

• 蛋白酶
• 兼性厌氧
• 甲基营养型芽孢杆菌
• 鉴定
• 酶学性质
• 发酵豆粕

为筛选得到1株或几株深层发酵豆粕效果较好的菌株,以透明圈法从自然发酵的豆豉中筛选出4株兼性厌氧且产蛋白酶菌株,同时发现菌株B-1、B-12在厌氧条件下产蛋白酶能力好于好氧条件,对此现象较明显且平板水解圈直径较大的菌株B-1进行形态学、生理生化和分子生物学实验,鉴定为甲基营养型芽孢杆菌。进一步对菌株B-1的蛋白酶酶学性质进行研究后发现,酶活力在pH 6.09.0的范围内能够维持一个较高的水平,酶反应和酶稳定最适条件为pH 7.0和40℃,加入Mn2+对酶反应的促进作用较大。将甲基营养型芽孢杆菌B-1以6%的接种量接种于豆粕固态发酵培养基中堆积(20 cm)发酵,以枯草芽孢杆菌A-12好氧浅层发酵和未发酵豆粕作为对照,发酵结束后测得豆粕中小肽含量和水解度分别高达28.37%和29.55%,比枯草芽孢杆菌固态发酵对照组分别高出了9.04%和16.07%,与未发酵豆粕相比,菌株B-1发酵后豆粕的小肽含量和水解度也分别提高了27.22%和29.13%。

• 单位
  南昌大学生命科学与食品工程学院; 食品科学与技术国家重点实验室