4种婴幼儿面条的模拟咀嚼消化研究

作者：孟金凤; 侯粲; 孙颖; 魏晓明; 秦垚; 范美婧; 张智勇; 刘斌^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(07): 47-53.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000077

• 婴幼儿面条
• 淀粉水解率
• 模拟咀嚼消化
• 质构特性

分析婴幼儿面条的质构特性和消化特性，为深入研究辅食营养提供科学依据。采用同一种小麦粉分别制作成10 cm面、5 cm面、蝴蝶面、粒粒面，采用咀嚼消化技术模拟面条咀嚼和消化过程。4种面条在在体外模拟小肠消化阶段的0、30、60、90、120 min的淀粉水解率分别为：10 cm面为0、42.7%、45.9%、46.5%、50.6%;5 cm面为0、47.6%、56.5%、60.4%、62.1%;蝴蝶面为0、45.7%、58.9%、60.3%、61.3%;粒粒面为0、36.4%、47.1%、53.4%、57.3%。4种面条的硬度从大到小排序为蝴蝶面>粒粒面>5 cm面>10 cm面。模拟咀嚼前后各组的硬度均下降(P<0.01)。在模拟小肠消化的前60 min,面条的长度、粒径分别和淀粉水解率正相关(Person相关系数为0.91、0.90,P<0.01)。但90 min和120 min时，颗粒已经不是影响淀粉水解率的显著因素，而淀粉水解率和黏附性、胶着性正相关。蝴蝶面较难咀嚼，粒粒面和豆腐在咀嚼性上最接近。面条的淀粉水解率不仅和粒径相关，也和其质构特性相关。

• 单位
  中粮营养健康研究院有限公司