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摘要
肉制品富含营养,肉质易受其他因素的影响而改变,传统保鲜剂添加过量会残留人体内引发食品安全问题,现需环保、抑菌效果佳的生物保鲜制剂。ε-聚赖氨酸是一种抑菌效果好、安全性高、热稳定性好,生物发酵产生的天然氨基酸聚合物,在食品保鲜和防腐领域有广阔前景。本文综述了ε-聚赖氨酸防腐保鲜的特性、抑菌机制及其目前在肉制品中的相关研究成果,旨在为对ε-聚赖氨酸的进一步研究与开发提供一定的理论基础。
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单位苏州农业职业技术学院; 苏州科技大学
