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摘要
为了探究挤压重组米的蒸煮特性与食用品质，以实验室自制的挤压重组米作为试验原料，在单因素试验基础上，采用L9(34)正交试验设计，研究蒸煮条件中的米水比例、浸泡时间和保温时间对挤压重组米米饭感官得分和质构特性的影响，并对挤压重组米米饭的品质特性进行分析。研究结果表明：挤压重组米的最佳蒸煮条件为米水比例1∶1，浸泡时间30min，保温时间25min，在此条件下蒸煮的挤压重组米米饭软硬适中且富有弹性，具有较佳的适口性，米粒爽滑光泽性好。此外，挤压重组米在经过蒸煮后其吸水率、体积膨胀率、米汤固体溶出物（mg/g）和碘蓝值均介于粳米米饭和糙米米饭之间，挤压重组米的蒸煮食味品质要好于糙米而略低于粳米。
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