模糊数学感官评价法优化茶树菇牛肉酱制作工艺

作者：高子武; 王恒鹏; 吴鹏; 陈胜姝; 屠明亮; 孟祥忍^*

来源：中国调味品, 2020, 45(04): 115-119.

• 茶树菇牛肉酱
• 正交试验
• 模糊数学
• 感官评价
• 工艺优化

为探究茶树菇牛肉酱的最佳制作工艺,在豆瓣酱的基础上加入茶树菇、酱卤牛肉、橄榄油等原料制作茶树菇牛肉酱,选取色泽、口感、气味、形态为评价因素,通过模糊数学感官评价法评判茶树菇牛肉酱的品质。结果表明,以净重250g为参照标准,在盐1.5%、糖3%、味精1%、料酒2.5%、葱3.5%、姜2%、蒜3.5%、香油2%、清水6%的基础上,当豆瓣酱添加量为35%,茶树菇添加量为12%,酱卤牛肉添加量为20%,橄榄油添加量为8%时,茶树菇牛肉酱模糊感官综合评分高达85.3,成品具有红润油亮、鲜辣咸香的特点,具备卤牛肉独特的鲜香风味。

• 单位
  扬州大学