科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
众所周知，酿造新英格兰IPAs (NEIPAs)产品可能导致成本增加，但研究发现，对几个环节进行有效控制，能显著降低成本。如酒花潜变（HopCreep）就是酿造新英格兰IPA过程中干投酒花所遇到的较为常见的问题，而且这个问题还会有连锁反应导致出现许多的啤酒品质问题。例如，在主发酵过程中干投酒花，就会发生酒花潜变作用。虽然表面上看，整体的发酵过程没有明显的变化，而且降糖、最终的糖度也不会有大的影响，但是，从酵母的角度来看，在干投大量的啤酒花后，高酒花浓度会导致酵母的活力降低，而影响酵母传代。因此，在酿造新英格兰IPA产品时，通常使用新的鲜酵母进行接种，进而使酿造成本增加，而不幸的是，在使用鲜酵母增加的成本是会超过干投酒花为啤酒带来的效益的。如果继续使用回收酵母，由于种种原因，酿造新英格兰（NEIPAs）酵母回收比较困难，这个问题，一方面由于发酵过程中高啤酒花浓度导致酵母活力降低，另一方面回收酵母泥中含有大量的啤酒花树脂等物质，如果转接继续使用，会把啤酒花的一些不良感官特性带到新的啤酒产品中，而影响产品品质。本文描述了一项主发酵过程中干投酒花并能回收高活性酵母的技术，此项技术是一项改良的主发酵回收酵母技术，主要适用于从圆柱形发酵罐顶部干投酒花后回收酵母并继续用于发酵。从酵母活力计数、发酵过程跟踪和微生物检查都证实了此项技术对于生产NEIPAs的酵母菌株的再利用是有效的。
-
单位中国食品发酵工业研究院
