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摘要
豆腐柴野生资源丰富，因其果胶含量较高而蕴含很大的开发利用潜力。本研究采用超声辅助草酸铵法提取豆腐柴果胶，分析测定了其商品品质及不同流变条件下的凝胶特性变化，并以果冻产品为载体，考察了其凝胶应用特性。结果表明，提取的豆腐柴果胶属于高甲氧基果胶，商品化指标均符合现行国家标准；其凝胶特性表现为随着温度的升高和pH值的增大，黏度降低，随着蔗糖浓度的升高，黏度略微增加；当豆腐柴果胶与卡拉胶比例为1∶2、复配胶添加量为1.6%,果冻的综合性能最优。本研究为豆腐柴果胶在凝胶食品领域的应用提供一定的参考。
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