3株乳酸菌对无籽刺梨汁的发酵性能研究

作者：周崇银; 刘树瑞; 范方宇^*

来源：食品科技, 2022, 47(06): 105-111.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.06.027

• 无籽刺梨
• 乳酸
• 发酵汁
• 植物乳杆菌
• 戊糖乳杆菌
• 嗜热链球菌

为开发无籽刺梨乳酸饮料发酵剂，以无籽刺梨汁为发酵基质，比较了戊糖乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌在无籽刺梨汁中的发酵性能，并对2株发酵性能优良的乳酸菌进行复配，探究最优复配比例。结果表明：戊糖乳杆菌和植物乳杆菌的产酸能力和耐酸性强于嗜热链球菌。耐温性试验中，3株菌株在27～37 ℃生长良好；产酸能力试验中，戊糖乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌发酵汁的总酸含量分别为7.032、7.859、4.583 g/L，pH值分别为4.36、4.33、4.92；耐酸性试验中，3株菌株最大OD600分别为0.274、0.328、0.173。复配结果表明：戊糖乳杆菌：植物乳杆菌为8:2的发酵汁感官评分为84.28分，显著高于其他配比(P<0.05)；游离氨基酸含量为7.77 mg/100 mL，保留率较高；OD600为0.345，菌株生长良好；总酸含量为8.94 g/L，pH值为4.50，还原糖利用率为17.67%，均与其他配比无显著差异(P>0.05)。综上，无籽刺梨乳酸发酵饮料的最优复配比例为戊糖乳杆菌:植物乳杆菌=8:2。

• 单位
  生命科学学院; 西南林业大学