高灵敏度指示膜对鱼肉新鲜度的监测及其机理分析

作者：石彤; 胡慧玲; 熊治渝; 王林; 袁丽; 高瑞昌^*

来源：食品科学, 2023, 44(13): 150-158.

• 静电纺丝
• 明胶
• 2+" name="keyword">Fe2+
• 蓝莓花青素
• 新鲜度

新鲜度指示标签/指示膜的灵敏度已成为智能食品包装的重要研究方向。本研究以蓝莓花青素为指示剂、以玉米醇溶蛋白为基质，利用静电纺丝技术制备含有明胶和Fe2+的高灵敏度指示膜，以鲢鱼鱼肉新鲜度监测为例验证该指示膜的有效性和灵敏性，并分析其潜在机理。pH灵敏度、氨灵敏度及花青素释放情况分析结果表明，添加明胶和Fe2+能够提高以蓝莓花青素为指示剂的指示膜对pH值和氨响应的灵敏度，且能够较好地束缚膜内花青素。利用含有适量明胶和Fe2+的指示膜监测鱼肉新鲜度，颜色响应特性P((L*+a*+b*+R+G+B)/a*)与鱼肉新鲜度指标总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量之间存在较强的相关性(R2>0.98)。以上结果表明本研究所制备的指示膜能有效地监测鱼肉新鲜度，而花青素、明胶和Fe2+之间存在的氢键等相互作用可能会影响指示膜的颜色响应特性和灵敏度。

• 单位
  食品与生物工程学院; 江苏大学